fbpx

2019, jaanuar Gruusia jõulud! (Tallinn)

Meid võtab vastu laia naeratuse ja tumeda habemega pikk mees, kelle kogu olemusest õhkub mägede kargust, ilu ja võlu. Tegemist on Tallinna vanalinnas Gruusia restorani pidava kokaga – Mamukel Gorelashviliga.

Mamukel sattus Eestisse oma isa tahtel 2006 aastal, kelle soov oli, et lapsed saaksid Tartu Ülikooli kõrghariduse. Aga Mamukel on seotud Eestiga ammu enne seda, nimelt tema vanaema ja vanaisa kohtusid Eestis, Laikveres, misjärel kolisid nad Gruusiasse ja alustasid oma kooselu selles kaunis riigis.

Eestlastel on Gruusiaga oma side, seda on tunda ka suurest huvist tänase ühiskokkamise vastu.

Alustame hatšapurist ehk juustupirukast, mis on igal pidulaual oluliseim osa. Igas peres valmistatakse hatšapurisid erineval viisil. Põhiretsept on küll üks, kuid sisu võib olla varieeruv. Näiteks Mamukeli vanaema tavatses kodujuustu segada munaga ja see piruka täidiseks lisada. Hatšapuri valmistamise põhinipiks võiks pidada ehk peale täidise lisamist ja piruka lapikuks rullimist augu tegemist taigna pealmisele pinnale, eesmärgiga lasta küpsemisel välja õhk, mis pirukasse tekib.

Teise roana valmib satsivi kanalihast. Gruusia köögis kasutatakse väga palju kreekapähklit, millega paksendatakse erinevad kastmed ja täidised. Ka satsivi valmistamisel kasutame kreekapähkleid. Olulise maitse toidule annavad veel värske koriander ja Gruusia safran. Viimane on oluliselt odavam kui nn õige safran, kuna tegemist on tervest õisikust valmistatud maitseainega ja seetõttu kasutavad grusiinid seda maitseainet oma toitudes lahkekäeliselt.

Hinkaalide valmistamine tundub osalejatele kõige rohkem huvi pakkuvat, on ju tegemist enneolematu kulinaarse maitseelamusega! Hinkaalisid on Gruusia peredes valmistatud aegade algusest. Tavaks on saanud, et naised segavad kokku taigna. Mehed aga tapavad looma, valmistavad lihast ja maitseainetest täidise. Hinkaalide voltimine on samuti olnud meeste töö. Tavaliselt segatakse kokku lamba- ja veiseliha kuna lammas üksi jääb liiga rasvane. Sealiha üldjuhul ei kasutata. Tbilisi piirkonnas lisatakse rohkem rohelist maitseainet (koriandrit, peterselli), maakohtades mängivad aga peamist rolli sibul, liha ja must pipar. Hinkaalide kokkuvoltimisel on oma tehnika, kus peamine eesmärk on saavutada hinkaalile päikesekujuline vorm, millel on 15-16 volti. Gruusias ei hakata hinkaalisid kunagi koheselt sööma, need on liiga kuumad. Seepärast laseme neil jahtuda 10-15 minutit. Selgeks saab ka see, kuidas hinkaalit õigesti süüa. Võtame hinkaalil tutist kinni, keerame tagurpidi, hammustame korraga tüki taignast ja lihast ning luristame lihast tekkinud mahla hinkaali seest peale. Teatud piirkonades on pidupäeval kombeks lisada hinkaali sisse peale esimese ampsu võtmist kas tšatšat või õlut, et see kangestatud amps toostide saatel alla neelata. Olulise nüansina märgib Mamukel hinkaalide valmistamisel külma vee lisamist keetmise lõppfaasis, mis annab hinkaali välispinnale läike, kinnitab kleepaine ja peatab järelküpsetamise protsessi.

Järgnevalt valmistame paprika nigvzt ehk punane paprika pähklitega. Selle toidu näol on tegemist traditsioonilise eelroaga, mida süüakse nii külmalt, kui soojalt. Küpsetatud paprikate sisse keeratakse pähklitest, küüslaugust ja maitseainetest segu. Sama on võimalik teha ka eelküpsetatud baklažaani sisse. Lõpptulemus mõlemal juhul oivaline!

Ostri ehk hautatud lambaliha tomati ja sibulaga saab tänase õhtu lemmikuks oma maitseomadustelt. Ostrit tehakse tavaliselt veiselihast, lammast süüakse peamiselt pühade ajal ja siis, kui tegemist on kevadise lambaga ehk siis loom on söönud piisavalt rohelist ja ei ole elanud üle talve kinnistes ruumides. Et liha maitset tasakaalustada, lisatakse ohtralt erinevaid maitseaineid.

Suu teeb magusaks Gozinaki ehk purustatud pähklid meega. Selleks purustatakse kreekapähklid ja segatakse vedeldatud meega. Mamukel meenutab, kuidas tema vanaisa ja vanaema tavatsesid vana aasta õhtul lüüa klaasid kokku kihisevaga, hammustada tükike Gozinakit ning öelda teineteisele kuldsed sõnad – mida vanemaks, seda magusamaks!

Tekst ja pildid: Daire Kaup.

Ole kursis Toiduakadeemia
pakkumistega.

Telli värsked uudised e-posti

Toiduakadeemia OÜ

TALLINNAS

  • Lootsi 8, III korrus, 10151 Tallinn

TARTUS

  • Kastani 42, I korpus III korrus, 50410