2019 märts, Jaapani köök! (Tallinn)

Toiduakadeemias võtavad meid vastu Sachiko ja Kertu, kes end ise tavalisteks pereemadeks nimetavad. Siiski selgub, et tegemist on eestlannaga, kes pikalt Jaapanis elanud ning jaapanlannaga, kes juba 7 aastat Eestis elanud. Sachiko ja Kertu väärtustavad kokkamist ja seda meeldivas ning koduses atmosfääris. Mõlemat naist seob kirg Jaapani söögi- ja köögikultuuri vastu.

Sachiko nimi tähendab Jaapani keelest tõlgituna ’õnnelik’, ta on pärit Tokyost, tema pere on eluaeg elanud selles suures linnas. Hellitades nimetab Sachiko Tallinnat väikelinnaks, mille juures parimaks peab kiiret ühendust nii mere kui metsaga. Sachiko armastab väga süüa teha, ta kokkab pea iga päev ning tema silmist on näha, kui väga ta oma oskusi meiega jagada soovib. Märkimist väärib asjaolu, et jaapanlanna suhtleb meiega puhtas eesti keeles.

Jaapanlased on enamasti taimetoitlased ja söövad ka kala ning mereande, lihasöömine ei ole olnud neile üldiselt omane. Jaapan oli pikka aega muust maailmast isoleeritud ning seetõttu on nende toidukultuur ka erinev. Kui nad end maailmale avasid, jõudis sinna läänemaailma inimeste kaudu liha söömise kultuur.

Pearoog shabu-shabu on just see toit, mis sisaldab liha. Shabu-shabu valmistamiseks asetatakse suur pott tulele, lisatakse konbu puljong ning erinevad juurviljad keedetakse selles poolpehmeks. Jaapanlased armastavad ühiselt kokata ja ühiselt süüa. Iga sööja võtab pulkade vahele paberõhukseks lõigatud lihaviilu, kastab selle keevasse vedelikku ja liigutab seda shabu-shabu. Kui liha on värvi muutnud, tuleb liha kasta oma kausikeses olevasse lemmikkastmesse. Meie oleme sel korral valmistanud nii seesami- kui ponzu kastme. Samasse kausikesse tõstetakse pulkadega ka juurvilju, segatakse kastmes ning süüakse pulkade vahelt.

Salatiteks valmistame kohaku namasu ja zarusoba salati. Kohaku tähendab jaapani keeles punast ja valget, neid kahte värvi seostatakse õnne ja pidustustega, süüakse peamiselt vana-aasta õhtul ning kõrvale valmistame tatranuudlid, mida kastame tsuyu kastmesse. Olgu öeldud, et kõik retseptid on kohandatud ja toorained ostetud Eesti kaubandusest. Vaid roheline tee, mida serveeritakse õhtusöögi lõpetuseks, on otse Jaapanist kohale sõidutatud.

Peale salateid valmistame Jaapani köögi lemmikrooga – lõhe teriyakit. Teriyakit kasutatakse Jaapani köögis palju, nii juurvilja kui kalaga. Praegusel juhul valmistame kauni klaasja glasuuri lõhele. Sachiko ja Kertu sõnul peab Jaapani köögis kõik ilus olema, selleks on naised piparkoogi vormide sarnased vidinad kaasa võtnud ning vormime õhukestest porganidviiludest kauneid kujundeid toitude kõrvale. Lõhe teriyaki saab osalejate seas parimad punktid ning üheskoos tõdeme, et seda rooga valmistame me igal juhul kodus oma perelegi.

Jaapanlased väga palju magustoite ei söö, täna aga otsustame siiski mochi kasuks. Mochi on festivalide söök, selleks keedetakse suur ports riisi, taotakse kivide vahel kleepuvaks taignaks, selle sisse pannakse täidis, külmutatakse ja seejärel nauditakse. Meie täna riisi kivide vahel ei tao, kasutame riisipulbrit, täidiseks lisame me mascarpone ja maasikad ning naudime eheda jaapanipärase rohelise teega.

Jaapani köögile on omane, et kogu toiduelamust võetakse vastu tänutundega. Keegi on teinud selle söögi ja teda tänatakse selle eest. Keegi on oma elu kaotanud (näiteks kala) ja et me peame olema tänulikud, et me seda süüa saame.

Jaapani õhtusöögi lauas hoolitseb sõber kõrvalistuva sõbra eest. Kui vesi on otsas, kallab sõber kõrvalistujale vett, hoides klaasi kahe käega. Jaapani viina, saket, armastatakse väga. Ka saket kallatakse eelkõige sõbrale, pudelit kahe käega hoides ning kõigile lauas viibijaile Kanpai ehk tervist soovides!

Tekst ja pildid: Daire Kaup